5 Erfolgsfaktoren der Speisenversorgung
Die täglichen Mahlzeiten im Krankenhaus sind ein wichtiger Qualitätsmaßstab. Sie entscheiden mit darüber, ob Patienten ihren Klinikaufenthalt positiv bewerten oder nicht. Die Speisenversorgung im Krankenhaus muss daher hohe Qualität bieten, ohne dass die Kosten ausufern. Ein angemessenes Preis-Leistungsverhältnis zu erreichen, ist aber nicht leicht, da viele Kliniken mit überalterten Systemen, ineffizienten Prozessen sowie steigenden Personal- und Energiekosten zu kämpfen haben. Um eine hochwertige und kosteneffiziente Speisenversorgung anzubieten, die Patienten zufriedenstellt und die Kosten im Rahmen hält, müssen Kliniken die strukturellen und prozessualen Rahmenbedingungen dafür schaffen.
Erfolgsfaktor 1: Kontinuierliches Hinterfragen der Prozesse
Wenn Patienten unzufrieden sind, dann liegt das oft nicht am Essen selbst, sondern an den Prozessen dahinter. Häuser sollten daher kritisch ihre Abläufe überprüfen: Kommt das Essen warm bei den Patienten an? Erhält jede und jeder das richtige Essen – unter Berücksichtigung von Allergien und Indikationen? Werden Entlassungen und Verlegungen auf andere Stationen weitergegeben? Schon mit kleinen Anpassungen lassen sich hier große Effekte erzielen, die sich positiv auf die Patientenzufriedenheit und die Kosten auswirken. Durch wöchentliche Jour fixes und Qualitätsmanagement-Protokolle kann die Fehleranalyse systematisiert werden.
Erfolgsfaktor 2: Das passende Speisenversorgungssystem
Moderne Speisenversorgungssysteme können die Qualität der Speisenversorgung und das individuelle Zufriedenheitsgefühl bei Patienten auf ein neues Level heben. Beim Cook & Serve-Konzept werden alle Gerichte vor Ort selbst zubereitet und ausgegeben. Das ermöglicht Kliniken ein individuelles, hochwertiges Speisenangebot, erfordert aber auch entsprechende Fachkompetenz und Investitionen. Zudem muss das Essen warmgehalten werden, bis es im Patientenzimmer ankommt.
Das Konzept Cook & Chill löst dies, indem das Essen nach dem Kochen heruntergekühlt und erst kurz vor dem Verzehr direkt auf der Station wieder erwärmt wird. In der High-Convenience-Variante werden die kompletten Mahlzeiten vorgefertigt über spezialisierte Anbieter bezogen. Die Kosten dafür werden durch Einsparungen für Räume, Betrieb und Personal wieder ausgeglichen. Und beim Cook-&-Freeze-Konzept mit High Convenience wird das Essen sogar schon vorgekocht, eingefroren und in fertig konfektionierten Mahlzeiten zur Station gebracht, wo es nur noch erwärmt und serviert werden muss.
Erfolgsfaktor 3: Gesundes Kostenverhältnis der Beköstigungstage
Das Verhältnis von Beköstigungs- zu Belegungstagen liegt durchschnittlich bei über 120 Prozent. Das bedeutet: Jeden Tag werden erheblich mehr Mahlzeiten im Krankenhaus produziert, als Patienten überhaupt Betten belegen. Der Großteil des überschüssigen Essens landet am Ende im Müll. Die Ursachen für diese Verschwendung sind vielfältig: zu viele eingeplante Reserve-Mahlzeiten, eine fehlerhafte oder komplett fehlende Erfassung von Bestellungen, Verlegungen und Entlassungen sowie unzureichende Datenschnittstellen zwischen KIS und Verpflegungssoftware. Die gute Nachricht: Einmal identifiziert, lassen sich viele solcher Prozess-Störungen durch einfache Anpassungen schnell und nachhaltig abstellen.
Erfolgsfaktor 4: Gut geschulte Menüassistenten
Spezialisierte Menüassistenten mit gastronomischer Vorerfahrung oder entsprechender Ausbildung können die Qualität der Speisenversorgung zusätzlich verbessern. Sie kümmern sich einzig und allein um die Speisenversorgung, erfassen Menüwünsche, steuern die Essensproduktion und die Kommunikation mit der Küche. Dadurch entlasten sie die Pflege, erhöhen die Patientenzufriedenheit und reduzieren Verschwendung – und dadurch letztlich auch die Kosten. Wichtig ist es, die oft branchenfremden Menüassistenten sorgfältig auf Ihre Aufgabe im Krankenhaus vorzubereiten – vom Verständnis für die täglichen Abläufe über das richtige Betreten des Zimmers bis zur sensiblen Ansprache der Patienten.
Erfolgsfaktor 5: Akzeptanz für Restrukturierungsmaßnahmen
Selbst die weitsichtigsten und bestgeplanten Restrukturierungsprozesse können scheitern, wenn die Belegschaft nicht einbezogen wird – und zwar frühzeitig, bevor alle wichtigen Entscheidungen bereits gefällt sind. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind nicht nur diejenigen, die die Neuerungen später umsetzen sollen, sondern auch die, die die Schwachstellen in den Prozessen am besten kennen. Darum ist es wichtig, alle Maßnahmen konstruktiv und teamorientiert auszurichten und das ganze Team mitzunehmen. Dadurch lassen sich nicht nur hohe Ausfallquoten und überhöhter Wareneinsatz vermeiden, sondern Zufriedenheit und Loyalität in der Belegschaft steigern.
Autor: Michael Schlicker, Leitung Speisenversorgung bei Accenture
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